SophieLife

轉載自 http://female.myweb.hinet.net/medicalFTP-hinet/love-oliveoil.html

或是參考國外的原文網站 http://www.oliveoilsource.com/page/product-grade-definitions

市面橄欖油的成份其實變化很大，一般含有單元不飽和脂肪酸淤MUFA (主要是油酸oleic acid) 約55 - 85% 、多元不飽和脂肪酸PUFA (主要是亞麻仁酸linoleic 約9-10 %、次亞麻仁酸linolenic acid 0 - 1.5% )、飽和脂肪酸(主要是棕櫚油)8 - 23.5 %，脂肪含量99 % (每100 g 熱量990 cals ) ，還有Vitamin E 、胡蘿蔔素等。 

唉呀呀，不是楊醫師愛提virgin，但是上好的純橄欖油，會標上”Extra Virgin”字樣~~~你注意過沒？ 

八千年前，中東已經有橄欖樹存在的紀錄，而後在 希臘克里特島與巴勒斯坦等地開始有橄欖油的出現，多虧羅馬帝國的重視，將橄欖油做技術研發並廣為流傳到帝國屬地，使地中海氣候合宜的地方都有了橄欖油。而今，橄欖油更成為哈佛大學名教授Willet大為讚美、用以挑戰美國2000農業部飲食指導金字塔的”地中海飲食”代表 ，研究出新金字塔， 而美國政府即將出爐的2005金字塔，也可能因此作出研究修正。 （參考金字塔解說 ）

一般我們知道橄欖油因含較多MUFA(單元不飽和脂肪酸──主要是油酸約佔) ，有利於心血管健康。橄欖油熱量與一般油相同，都是9 Kcal/g，但是有更多"抗氧化"與"營養"物質，而MUFA吸收到體內，有降低壞膽固醇LDL好處；拌沙拉時 ，相對被吸收到菜中速度慢，菜既不會有很油的感覺，又保持青脆與各自香味。 

榨取的橄欖越青澀，橄欖油會呈綠色並有特殊香味(因含有chlorophyll)，越熟的橄欖則榨取的橄欖油越金黃，酸度也越高 ！全世界大約700多種橄欖，加上採收時間成熟度差異，使頂級橄欖油從香檳色到黃綠色到亮綠色都有。一般而言，顏色越深，橄欖香氣就越強，如希臘往往是綠色。

一般美國或臺灣買得到的橄欖油，只會概略告訴消費者是Pure（純橄欖油）或Extra Virgin（特選橄欖油）等級，但仔細看 時，臺灣有的號稱Extra Virgin，成份其實是下述的第(3)級，也就是主要是再提煉過的橄欖油(以增加MUFA純度)並加一點有香氣的Extra Virgin 調味，一般這種都會比較便宜。下面會提到的歐盟規範，也許使extra virgin廠商深感不滿，因為並未要求Extra Virgin一定取自第一道榨汁，未要求標示產地，也無從驗證自稱是Extra Virgin的各牌子的真實度。目前大廠都使用機械榨油，壓力均勻榨出後離心，沒有第幾道榨汁的問題，但部分小”自耕農”仍使用古法自製自銷，不願把商機讓給大廠。 

真正國外賣的上等Extra Virgin，你會發現都是深色玻璃小長瓶包裝，深色玻璃是為避光，小瓶是因為橄欖油打開後儘速用完，不要超過三個月，否則好的成份接觸空氣與熱久了會被氧化。所以歐盟也規定家用橄欖油包裝不得超過5公升，以免用太久變質。 

橄欖油 除營養上的優點，也因含MUFA多 ，而發煙點相對比其他油高，不容易在炒菜(非油炸) 時起化學變化產生致癌物，這是第二個附帶好處。不過溫度越高，橄欖香味越易消失。純橄欖油發煙點比較高，只炸一次”可能”是無妨的──因為油炸東西的溫度是不一定的，炸到焦黑的溫度遠高於與炸到金黃色。但再好的油，如果反覆高溫油炸(回鍋油)，都會有氧化或水解的現象，產生致癌物質，傷害煮菜的人肺部與其他器官。油炸時如果炸油不停冒泡，就要小心是回鍋油──楊醫師每吃油炸物必長痘子，所以更加不敢吃外面任何地方的油炸食物。 

至於其他含不飽和脂肪酸量高的油類，高溫烹調更容易起油煙、變質。現今油脂加工技術進步，植物油經過純化發煙點都明顯提高，但還是最好養成少油炸的習慣，當油會使長筷子起泡時，表示熱油可能已經氧化變質，產生自由基等致癌物。 

好了，現在你一想搞清楚，自己花錢買健康，到底買到什麼等級的油？可一定要買最貴的嗎？ 

依國際橄欖油協會International Olive Oil Council (IOOC)規定，「真正橄欖油(Virgin Olive Oil)的製作是把橄欖樹果實取下後，在特定不會破壞橄欖油的成分溫度下(冷壓處理)，除清洗沈澱、分離過濾外不做其他化學處理(use of solvents or re-esterification methods)，以機器或人力壓榨粹取而出的油，也決不添加其他的油。」所以，真正橄欖油應該要是”純天然”的製品，而後再依兩大標準細分為下面數種，包括【A】味道與芳香度(感官之分類)：organoleptic (taste and aroma)  與【B】游離脂肪酸(以油酸為代表) 濃度(科學上評估)：the degree of acidity refers to the proportion of free fatty acids, not to the taste。  

歐盟在2001把旗下國家的橄欖油，依製法與油品內酸度重新分為四個等級(下面藍色 粗體部份)，並規定應標示於包裝；但根據IOOC的定義，有些更為嚴格(下面紅色 劃線部份)：

(1) extra virgin olive oil (亦俗稱Virgin only Olive Oil) ──是特級精煉橄欖油，酸含量≦ 1%(符合上述IOOC標準且游離的油酸≦O.8%)。在傳統上理論上應取自頂級橄欖果第一道榨汁( fisrt pressing，義大利文“prima spremitura”)，不做任何純化與過濾，純度與成本都最高，也是最香純最營養價值最高的橄欖油，真正的Extra Virgin一般只佔產地10%，非常昂貴，所以適合拌沙拉、沾東西、湯中加一點等”少量使用時”的用法，但不建議拿來炸東西，因為不必要，炸時香氣會不見，炸油用量又多，太貴！

(2) virgin olive oil ──精製純橄欖油，酸含量在≦2%(符合上述IOOC標準且游離的油酸≦2%；美國之Ordinary Virgin則游離的油酸≦為3.3%)，由機器榨取(在傳統上是取自一般橄欖果第二、三道榨汁(second and third pressing)，但機械化後定義改變)。適合一般烹飪，若不在乎香味不好要拿來油炸也還可以。

(3) olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil ──普通橄欖油，壹般從精煉純橄欖油中提煉的橄欖油與前述精製橄欖油混合成，以增加風味，酸含量≦1.5%，混入精製橄欖油比例約5%，但因無法偵測，製造廠說的比例未必是真正精製橄欖油比例，消費者就更很難分清比例與等級了。

(4) Lampante olive oil ──雖符合上述IOOC標準，但游離的油酸超過3.3%，不適合人吃，來自長不好的、掉到地上的、發酵了的果實。這是準備拿去精製純化的油。西班牙更嚴，超過2%都算是！

(5) Refined olive oil ──用高溫蒸餾與物理性處理(charcoal and other chemical and physical filters) ，不可以用化學方法，去掉酸與壞味道的橄欖油，使酸度降到0.3%以下。西班牙則容許化學性溶劑改變其油的結構(見其網站)。一般美國叫做"pure olive oil"，完全無香味的還會標示”light/ lite”，其實是等級比較差的橄欖油，色淺不香，不過有的人卻誤解成”熱量比較低”。

(6) olive-pomace oil/Marc Olive Oil──橄欖渣油，由橄欖殘渣、果核製油後再精製(包括化學物理方式，但不可用油酯再製法﹝re-esterification﹞)、混合蔬菜精製油而上市。精製前叫crude pomace oil，精製後叫refined pomace olive oil，這種一定要精製後才能給人吃。其中橄欖油需超過50%才能宣稱是橄欖油，這點美國尚未看到嚴格要求。不過IOOC認為加入別的油就不能叫橄欖油，應該只有做成肥皂的水準！美國加州的橄欖油號稱是有機耕種、低溫粹取，比較不影響橄欖油的維他命與其他好成份。

(7) olive pomace oil ──指refined pomace oli加上Extra Virgin 或Virgin的橄欖油。橄欖渣油疑含有致癌化學物質benzopyrene，西班牙現已禁用。 

義大利托斯卡尼橄欖油協會http://www.olivicoltoritoscani.it/則又有下面一套分法， 粗體字部份是上市銷售的種類。他們的Extra Virgin品質還需經試吃考核(程序如 http://www.olivicoltoritoscani.it/Analisiorging.htm) ，但是重點在於”香味”而不是健康考量。倒是美國油脂化學學會（The American Oil Chemists' Society ）因此設計aroma extract delution analysis (AEDA)法來客觀偵測香味的標準，美國也開始重視歐盟的規定，因為太多歐洲國家的(下表 c) 混合橄欖油到了美國都號稱Extra Virgin，甚至標示希臘或義大利橄欖油的品牌都不是進口橄欖油，只是”品種”是進口的‧‧‧‧‧！事實上，就算是義大利出口的橄欖油其中許多”原料”是來自西班牙，因義大利的太受歡迎，自己卻種不出那麼多，最後他們辯稱” what is important is not where the olives are picked and pressed, but where the oil is refined and blended.” ‧‧‧‧‧！

那麼，你一定和楊醫師以前一樣，想說不要那麼省，買Extra Virgin來又炒菜又拌沙拉，對健康不是更好？

從上述資料與下列研究，原來含橄欖油的純度與游離脂肪酸高低，是發煙點的關鍵 ，游離脂肪酸含量越高者發煙點越低！發煙點是啥？當油溫超過此溫度，油的化學結構會改變，你會看到沒有碰水的油會自己起煙~~~好可怖咧 ！快燒起來囉！

研究發現一般純橄欖油發煙點約華氏406~468度，IOOC則聲明橄欖油的發煙點是攝氏210度(約華氏410度，Institute of Shortening and Edible Oils聲明為 華氏420度)，但Extra Virgin則範圍是攝氏375到400度 。以華氏為標準，各種認為是高發煙點的烹飪用油各為葡萄籽油grapeseed:485、酪梨油Avocado:480、特級橄欖油extra virgin olive:420、芝麻油sesame:410、油菜/芥菜油canola:400、夏威夷豆油Macademia:385，而一般油炸效果最佳為約華氏365度，臺灣油炸則以攝氏180度左右為參考。

瞭了嗎？重點是：

(1) 游離脂肪酸越少→如高價extra virgin或平價olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil，發煙點都高於中價的ordinary virgin ！

(2) 買 extra virgin 是貴在買香氣，所以只為了健康的人可買refined olive oil and virgin olive oil來炒菜油炸比較合算，少香氣 ，不會少健康。不過，不要油炸才是”真健康”喔！

(3)  家中不愛油炸吃油人口少時，買小包裝甚至黑玻璃瓶的extra virgin反而不必擔心過期用不完，因為越快用完越健康。一般炒菜用油不會比拌沙拉多到那裡~~~看過歐洲人拌沙拉嗎？很像在給菜”洗澡”一樣大方，醬子你才有吃到足夠香香的橄欖油。

(4) 除非只是要涼拌，千萬別花錢買混合別種植物油的olive-pomace oil，發煙點和一般油差不多了。 

純橄欖油的發煙點約210°C，遠高於油炸食物的溫度180°C，但不鼓勵住種烹飪方式。一般橄欖油最好 的吃法，當然是涼拌囉！不喜生食，可以水略燙食物後拌橄欖油。就算以橄欖油直接炒菜或肉，都應低溫拌炒(七分熱即可) ，才會又香又健康。我個人的習慣，是青菜涼拌或低溫拌炒，加上蒜粉胡椒鹽調味；肉類調味後淋橄欖油慢烤。

如果看我阻止半天，還是非要炸不可，不如買便宜些的如芝麻油，高度純化的大豆油或葵花油，發煙點也高於油炸點。我們人體有自己排除致癌物的系統，吃油炸物同時多吃新鮮蔬果與維他命C、E，會增強排除力，油炸物偶一為之，也不必充滿罪惡感。

當然，炸油再好，都是以MUFA為主的油 ，就算大餐廳也不會用昂貴的MUFA類油炸東西。如人要吃MUFA油 ，還是以”飲食”中對心血管有益的海魚中的魚油(Omega-3之PUFA)為上選。 PUFA太多太少都不好，現在衛生署建議佔一日油量(包括肉中的油)1/3為宜。但光零食(巧克力、洋芋片、各種袋裝點心)、外食，我們吃的PUFA量就已經不少，因此上班族家中料理以橄欖油為主，應該是 好吃均衡又聰明的選擇。