轉載自 http://female.myweb.hinet.net/medicalFTP-hinet/love-oliveoil.html

或是參考國外的原文網站 http://www.oliveoilsource.com/page/product-grade-definitions

市面橄欖油的成份其實變化很大,一般含有單元不飽和脂肪酸淤MUFA (主要是油酸oleic acid) 約55 - 85% 、多元不飽和脂肪酸PUFA (主要是亞麻仁酸linoleic 約9-10 %、次亞麻仁酸linolenic acid 0 - 1.5% )、飽和脂肪酸(主要是棕櫚油)8 - 23.5 %,脂肪含量99 % (每100 g 熱量990 cals ) ,還有Vitamin E 、胡蘿蔔素等。 

唉呀呀,不是楊醫師愛提virgin,但是上好的純橄欖油,會標上”Extra Virgin”字樣~~~你注意過沒? 

八千年前,中東已經有橄欖樹存在的紀錄,而後在 希臘克里特島與巴勒斯坦等地開始有橄欖油的出現,多虧羅馬帝國的重視,將橄欖油做技術研發並廣為流傳到帝國屬地,使地中海氣候合宜的地方都有了橄欖油。而今,橄欖油更成為哈佛大學名教授Willet大為讚美、用以挑戰美國2000農業部飲食指導金字塔的”地中海飲食”代表 ,研究出新金字塔, 而美國政府即將出爐的2005金字塔,也可能因此作出研究修正。 (參考金字塔解說 )

一般我們知道橄欖油因含較多MUFA(單元不飽和脂肪酸──主要是油酸約佔) ,有利於心血管健康。橄欖油熱量與一般油相同,都是9 Kcal/g,但是有更多"抗氧化"與"營養"物質,而MUFA吸收到體內,有降低壞膽固醇LDL好處;拌沙拉時 ,相對被吸收到菜中速度慢,菜既不會有很油的感覺,又保持青脆與各自香味。 

榨取的橄欖越青澀,橄欖油會呈綠色並有特殊香味(因含有chlorophyll),越熟的橄欖則榨取的橄欖油越金黃,酸度也越高 !全世界大約700多種橄欖,加上採收時間成熟度差異,使頂級橄欖油從香檳色到黃綠色到亮綠色都有。一般而言,顏色越深,橄欖香氣就越強,如希臘往往是綠色。

一般美國或臺灣買得到的橄欖油,只會概略告訴消費者是Pure(純橄欖油)或Extra Virgin(特選橄欖油)等級,但仔細看 時,臺灣有的號稱Extra Virgin,成份其實是下述的第(3)級,也就是主要是再提煉過的橄欖油(以增加MUFA純度)並加一點有香氣的Extra Virgin 調味,一般這種都會比較便宜。下面會提到的歐盟規範,也許使extra virgin廠商深感不滿,因為並未要求Extra Virgin一定取自第一道榨汁,未要求標示產地,也無從驗證自稱是Extra Virgin的各牌子的真實度。目前大廠都使用機械榨油,壓力均勻榨出後離心,沒有第幾道榨汁的問題,但部分小”自耕農”仍使用古法自製自銷,不願把商機讓給大廠。 

真正國外賣的上等Extra Virgin,你會發現都是深色玻璃小長瓶包裝,深色玻璃是為避光,小瓶是因為橄欖油打開後儘速用完,不要超過三個月,否則好的成份接觸空氣與熱久了會被氧化。所以歐盟也規定家用橄欖油包裝不得超過5公升,以免用太久變質。 

橄欖油 除營養上的優點,也因含MUFA多 ,而發煙點相對比其他油高,不容易在炒菜(非油炸) 時起化學變化產生致癌物,這是第二個附帶好處。不過溫度越高,橄欖香味越易消失。純橄欖油發煙點比較高,只炸一次”可能”是無妨的──因為油炸東西的溫度是不一定的,炸到焦黑的溫度遠高於與炸到金黃色。但再好的油,如果反覆高溫油炸(回鍋油),都會有氧化或水解的現象,產生致癌物質,傷害煮菜的人肺部與其他器官。油炸時如果炸油不停冒泡,就要小心是回鍋油──楊醫師每吃油炸物必長痘子,所以更加不敢吃外面任何地方的油炸食物。 

至於其他含不飽和脂肪酸量高的油類,高溫烹調更容易起油煙、變質。現今油脂加工技術進步,植物油經過純化發煙點都明顯提高,但還是最好養成少油炸的習慣,當油會使長筷子起泡時,表示熱油可能已經氧化變質,產生自由基等致癌物。 

好了,現在你一想搞清楚,自己花錢買健康,到底買到什麼等級的油?可一定要買最貴的嗎? 

依國際橄欖油協會International Olive Oil Council (IOOC)規定,「真正橄欖油(Virgin Olive Oil)的製作是把橄欖樹果實取下後,在特定不會破壞橄欖油的成分溫度下(冷壓處理),除清洗沈澱、分離過濾外不做其他化學處理(use of solvents or re-esterification methods),以機器或人力壓榨粹取而出的油,也決不添加其他的油。」所以,真正橄欖油應該要是”純天然”的製品,而後再依兩大標準細分為下面數種,包括【A】味道與芳香度(感官之分類):organoleptic (taste and aroma)  與【B】游離脂肪酸(以油酸為代表) 濃度(科學上評估):the degree of acidity refers to the proportion of free fatty acids, not to the taste。  

歐盟在2001把旗下國家的橄欖油,依製法與油品內酸度重新分為四個等級(下面藍色 粗體部份),並規定應標示於包裝;但根據IOOC的定義,有些更為嚴格(下面紅色 劃線部份):

(1) extra virgin olive oil (亦俗稱Virgin only Olive Oil) ──是特級精煉橄欖油,酸含量≦ 1%(符合上述IOOC標準且游離的油酸≦O.8%)。在傳統上理論上應取自頂級橄欖果第一道榨汁( fisrt pressing,義大利文“prima spremitura”),不做任何純化與過濾,純度與成本都最高,也是最香純最營養價值最高的橄欖油,真正的Extra Virgin一般只佔產地10%,非常昂貴,所以適合拌沙拉、沾東西、湯中加一點等”少量使用時”的用法,但不建議拿來炸東西,因為不必要,炸時香氣會不見,炸油用量又多,太貴!

(2) virgin olive oil ──精製純橄欖油,酸含量在≦2%(符合上述IOOC標準且游離的油酸≦2%;美國之Ordinary Virgin則游離的油酸≦為3.3%),由機器榨取(在傳統上是取自一般橄欖果第二、三道榨汁(second and third pressing),但機械化後定義改變)。適合一般烹飪,若不在乎香味不好要拿來油炸也還可以。

(3) olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil ──普通橄欖油,壹般從精煉純橄欖油中提煉的橄欖油與前述精製橄欖油混合成,以增加風味,酸含量≦1.5%,混入精製橄欖油比例約5%,但因無法偵測,製造廠說的比例未必是真正精製橄欖油比例,消費者就更很難分清比例與等級了。

(4) Lampante olive oil ──雖符合上述IOOC標準,但游離的油酸超過3.3%,不適合人吃,來自長不好的、掉到地上的、發酵了的果實。這是準備拿去精製純化的油。西班牙更嚴,超過2%都算是!

(5) Refined olive oil ──用高溫蒸餾與物理性處理(charcoal and other chemical and physical filters) ,不可以用化學方法,去掉酸與壞味道的橄欖油,使酸度降到0.3%以下。西班牙則容許化學性溶劑改變其油的結構(見其網站)。一般美國叫做"pure olive oil",完全無香味的還會標示”light/ lite”,其實是等級比較差的橄欖油,色淺不香,不過有的人卻誤解成”熱量比較低”。

(6) olive-pomace oil/Marc Olive Oil──橄欖渣油,由橄欖殘渣、果核製油後再精製(包括化學物理方式,但不可用油酯再製法﹝re-esterification﹞)、混合蔬菜精製油而上市。精製前叫crude pomace oil,精製後叫refined pomace olive oil,這種一定要精製後才能給人吃。其中橄欖油需超過50%才能宣稱是橄欖油,這點美國尚未看到嚴格要求。不過IOOC認為加入別的油就不能叫橄欖油,應該只有做成肥皂的水準!美國加州的橄欖油號稱是有機耕種、低溫粹取,比較不影響橄欖油的維他命與其他好成份。

(7) olive pomace oil ──指refined pomace oli加上Extra Virgin 或Virgin的橄欖油。橄欖渣油疑含有致癌化學物質benzopyrene,西班牙現已禁用。 

義大利托斯卡尼橄欖油協會http://www.olivicoltoritoscani.it/則又有下面一套分法, 粗體字部份是上市銷售的種類。他們的Extra Virgin品質還需經試吃考核(程序如 http://www.olivicoltoritoscani.it/Analisiorging.htm) ,但是重點在於”香味”而不是健康考量。倒是美國油脂化學學會(The American Oil Chemists' Society )因此設計aroma extract delution analysis (AEDA)法來客觀偵測香味的標準,美國也開始重視歐盟的規定,因為太多歐洲國家的(下表 c) 混合橄欖油到了美國都號稱Extra Virgin,甚至標示希臘或義大利橄欖油的品牌都不是進口橄欖油,只是”品種”是進口的‧‧‧‧‧!事實上,就算是義大利出口的橄欖油其中許多”原料”是來自西班牙,因義大利的太受歡迎,自己卻種不出那麼多,最後他們辯稱” what is important is not where the olives are picked and pressed, but where the oil is refined and blended.” ‧‧‧‧‧!

那麼,你一定和楊醫師以前一樣,想說不要那麼省,買Extra Virgin來又炒菜又拌沙拉,對健康不是更好?

從上述資料與下列研究,原來含橄欖油的純度與游離脂肪酸高低,是發煙點的關鍵 ,游離脂肪酸含量越高者發煙點越低!發煙點是啥?當油溫超過此溫度,油的化學結構會改變,你會看到沒有碰水的油會自己起煙~~~好可怖咧 !快燒起來囉!

研究發現一般純橄欖油發煙點約華氏406~468度,IOOC則聲明橄欖油的發煙點是攝氏210度(約華氏410度,Institute of Shortening and Edible Oils聲明為 華氏420度),但Extra Virgin則範圍是攝氏375到400度 。以華氏為標準,各種認為是高發煙點的烹飪用油各為葡萄籽油grapeseed:485、酪梨油Avocado:480、特級橄欖油extra virgin olive:420、芝麻油sesame:410、油菜/芥菜油canola:400、夏威夷豆油Macademia:385,而一般油炸效果最佳為約華氏365度,臺灣油炸則以攝氏180度左右為參考。

瞭了嗎?重點是:

(1) 游離脂肪酸越少→如高價extra virgin或平價olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil,發煙點都高於中價的ordinary virgin !

(2) 買 extra virgin 是貴在買香氣,所以只為了健康的人可買refined olive oil and virgin olive oil來炒菜油炸比較合算,少香氣 ,不會少健康。不過,不要油炸才是”真健康”喔!

(3)  家中不愛油炸吃油人口少時,買小包裝甚至黑玻璃瓶的extra virgin反而不必擔心過期用不完,因為越快用完越健康。一般炒菜用油不會比拌沙拉多到那裡~~~看過歐洲人拌沙拉嗎?很像在給菜”洗澡”一樣大方,醬子你才有吃到足夠香香的橄欖油。

(4) 除非只是要涼拌,千萬別花錢買混合別種植物油的olive-pomace oil,發煙點和一般油差不多了。 

純橄欖油的發煙點約210°C,遠高於油炸食物的溫度180°C,但不鼓勵住種烹飪方式。一般橄欖油最好 的吃法,當然是涼拌囉!不喜生食,可以水略燙食物後拌橄欖油。就算以橄欖油直接炒菜或肉,都應低溫拌炒(七分熱即可) ,才會又香又健康。我個人的習慣,是青菜涼拌或低溫拌炒,加上蒜粉胡椒鹽調味;肉類調味後淋橄欖油慢烤。

如果看我阻止半天,還是非要炸不可,不如買便宜些的如芝麻油,高度純化的大豆油或葵花油,發煙點也高於油炸點。我們人體有自己排除致癌物的系統,吃油炸物同時多吃新鮮蔬果與維他命C、E,會增強排除力,油炸物偶一為之,也不必充滿罪惡感。

當然,炸油再好,都是以MUFA為主的油 ,就算大餐廳也不會用昂貴的MUFA類油炸東西。如人要吃MUFA油 ,還是以”飲食”中對心血管有益的海魚中的魚油(Omega-3之PUFA)為上選。 PUFA太多太少都不好,現在衛生署建議佔一日油量(包括肉中的油)1/3為宜。但光零食(巧克力、洋芋片、各種袋裝點心)、外食,我們吃的PUFA量就已經不少,因此上班族家中料理以橄欖油為主,應該是 好吃均衡又聰明的選擇。

創作者介紹
創作者 sophie 的頭像
sophie

SophieLife

sophie 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()